venerdì 26 ottobre 2012

Bignè al cacao con mousseline al cioccolato al latte



Un'altra ricetta di Montersino, o meglio, parzialmente di Montersino!
Qualche giorno fa, sfogliando "Peccati al cioccolato", mi sono soffermata sulla ricetta dei bignè preparati aggiungendo il cacao all'impasto e mi è subito venuta voglia di prepararli.
Io ho usato la pasta choux che faccio di solito e non quella di Montersino perché a dire il vero mi convinceva ben poco, ora scriverò sulla sinistra gli ingredienti esattamente come sono scritti sul libro e sulla destra le mie dosi.



INGREDIENTI  (per 50 porzioni)                                          INGREDIENTI (per 50 bignè)
125 g acqua                                                                      180 g acqua
310 g burro                                                                       75 g burro
75 g farina 360 W                                                              106 g farina00
10 g cacao amaro in polvere                                               6 g cacao amaro in polvere
150 g uova intere                                                              185 g uova intere
65 g albumi                                                                       un pizzico di sale
1 g sale

I miei dubbi nascono principalmente dalla quantità di burro che secondo me è eccessiva, come potete notare, nel mio impasto, il burro è inferiore sia alla farina e addirittura meno della metà rispetto alla quantità di uova e acqua e dato che la mia ricetta mi ha sempre garantito ottimi risultati, non ho voluto correre rischi! 
Se però c'è qualcuno che ha provato la ricetta di Montersino, o che la pensa diversamente, sarei felice di saperlo. E ora veniamo al procedimento.

PROCEDIMENTO
Mettete l'acqua fredda in una pentola, aggiungete il burro freddo tagliato a piccoli pezzi e il pizzico di sale, ponete tutto su fiamma bassa e quando il burro si sarà sciolto e l'acqua inizierà a bollire, spostate la pentola dal fuoco e aggiungete tutto in una volta, la farina precedentemente setacciata con il cacao, mescolate velocemente per far amalgamare bene le polveri, poi rimettete su fiamma bassa per far asciugare l'impasto, appena si sarà compattato e si staccherà dalle pareti è pronto, fate intiepidire per pochi minuti, poi aggiungete un uovo per volta, aspettate ad aggiungere il successivo se il precedente non risulta ben incorporato, se avete una planetaria questo compito sarà facilitato.

Io non faccio raffreddare l'impasto prima di unire le uova perché ho notato che l'impasto freddo necessita di una maggiore quantità di uova per raggiungere la giusta consistenza.
Essendo infatti le uova, l'ultimo ingrediente da aggiungere, è proprio dalla loro quantità che dipenderà la consistenza dell'impasto stesso. 
Per regolarvi, provate a prendere una cucchiaiata di pasta e a fatela ricadere, se sembra voler restare attaccata al cucchiaio, allora è troppo dura e dovete aggiungere ancora uova, se invece ricade con una certa pesantezza e assume la consistenza di una crema pasticcera molto densa, allora è pronta.
Se invece ricade immediatamente e immediatamente viene inglobata dalla pasta sottostante, allora non c'è più niente da fare! Per evitare questo basterà aggiungere l'ultimo uovo poco per volta.
Per la dose che ho indicato (185 g) ho usato 4 uova medie del peso di circa 50 g, ho unito le prime 3 (sempre uno per volta) il quarto uovo invece l'ho sbattuto e l'ho aggiunto gradualmente fino ad avere la consistenza desiderata.

Ora passiamo alla cottura: Spennellate leggermente una teglia da forno con burro fuso, strofinate poi la teglia con un tovagliolo per asciugare l'eccesso di burro, riempite con l'impasto appena preparato una sac à poche munita di bocchetta liscia dal diametro di circa 1,5 cm e fate dei ciuffetti distanziandoli un po' l'uno dall'altro. Non è necessaria una grande  distanza perché il bignè dovrebbe svilupparsi più in altezza che in larghezza.
Mettete in forno preriscaldato a 220°, Montersino dice per 15 minuti e poi sfornare, io li lascio a questa temperatura per 12/13 minuti, poi abbasso a 180 e lascio stare per altri 12/13 minuti, poi spengo il forno lasciando ancora la teglia all'interno per altri 10 minuti, gli ultimi 4 con sportello socchiuso.
Forse il mio metodo di cottura è un po' lungo e complicato ma così ho la certezza di avere bignè con un interno vuoto e asciutto. Ovviamente non tutti i forni sono uguali, io però ho provato con due forni completamente diversi ed è andata sempre bene!
Dopo aver tolto la teglia dal forno fate raffreddare i bignè prima di farcirli.
Ovviamente per chi non gradisse la variante al cacao può sostituirlo con uguale quantità di farina.


ecco come si presenta l'interno

Per la mousseline al cioccolato al latte: (la ricetta è quasi identica a quella usata per le tortine di farro ), io ho seguito alla lettera la ricetta e devo dire che il risultato è stato ottimo! La mousseline ha una consistenza soffice e vellutata e ha un gradevolissimo aroma di cannella.

400 g crema pasticcera
250 g cioccolato al latte
125 g burro
1 g cannella in polvere
   
Per la crema pasticcera: (Montersino non dà indicazioni, potete fare la vostra solita crema, io comunque scrivo la mia ricetta)

400 g latte fresco intero
100 g panna fresca
4 tuorli
60 g zucchero semolato
50 g amido di mais
scorza di limone


Scaldate panna e latte con dei pezzettini di buccia di limone, mescolate con una frusta a mano i tuorli e lo zucchero, unite l'amido setacciato e infine a filo il liquido caldo. Mettete tutto su fiamma bassa e fate addensare la crema mescolando continuamente.

Versate in una coppa di vetro e fate raffreddare in un bagnomaria di acqua ghiacciata. Mescolate spesso. Con queste dosi otterrete più di 400 g, quindi avanzerà un po' di crema.

Una volta fredda, montate la crema con le fruste elettriche, unite poco per volta il burro morbido e la cannella. Quando la crema sarà ben montata, aggiungete il cioccolato fatto precedentemente  sciogliere a bagnomaria e lasciato intiepidire.

Ora potete farcire i bignè.

Per la copertura, Montersino dice di intingere la parte superiore dei bignè, nel cioccolato fondente ( 70% di cacao) temperato e di adagiarli a testa in giù a cristallizzare sopra un plexiglas con decori a rilievo, poi quando il cioccolato si sarà cristallizzato, dice di spennellare la superficie con oro alimentare in polvere.

Questa è la foto presente sul libro "Peccati al cioccolato"

Io non avevo a disposizione l'oro alimentare e neanche il plexiglas decorato, quindi ho scelto un'altra copertura, la ricetta di questa glassa l'ho trovata qui, io ho solo modificato le dosi mantenendo però le proporzioni.

Per la glassa:
150 g cioccolato fondente al 55% di cacao
50 g burro
15 g acqua

Per decorare:
granella di pistacchio

Mettete in un pentolino il cioccolato spezzettato, il burro a pezzi e l'acqua, ponete  a bagnomaria, su fiamma bassa e fate sciogliere continuando a mescolare.

Intingete i bignè nella glassa e spolverate con la granella di pistacchi.



La copertura sembra lucida perché ho fatto le foto  subito dopo averla messa, se mettete i bignè in frigo la glassa si opacizza ma non diventa dura, per questo la preferisco al solo cioccolato fondente.  
La mousseline in frigo s'indurisce, quindi se proprio dovete conservare i bignè in frigo, consiglio di uscirli un po' prima.






Un ultima cosa, vorrei eliminare quei fastidiosissimi codici ai commenti(che fino a pochi giorni fa ignoravo di avere) ma non so come fare: qualcuno può AIUTARMI!

Con questa ricetta partecipo al contest  "Ho l'arcobaleno in bocca!" del blog  Mela e Cannella



e al contest  "Il paradiso della frutta secca" del blog  Una Fetta di Paradiso

 

79 commenti:

  1. Ciao Maria Pia :) Sei bravissima, non mi stancherò mai di dirtelo, da te si può imparare tanto :) Segno subito la ricetta di questi perfetti bignè, al cioccolato non li ho mai mangiati, devono essere buonissimi! Complimenti! :) Eliminare i codici... uhm... ... devi andare in Design ----> Impostazioni ----> Post e commenti ----> Mostra test di verifica ------> No. Prova! ;) Un bacione e buon fine settimana! :)

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    1. cara Valentina, grazie di tutto, dei complimenti e delle indicazioni, ho fatto come hai scritti tu, spero di aver risolto! un bacione e buona notte!

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  2. Maria Pia, io.. ecco, di nuovo non ho parole. A parte che sono sapori che mi fanno impazzire.. ma tu che brava sei?! Hai un talento, amica mia.. proprio un grande talento! Sei proprio una pasticcera coi fiocchi tesò! :) Per i commenti, l'ho fatto recentemente anche io e Vale ti ha già dato tutte le indicazioni! :) Un bacione grosso! Me li sognerò stanotte questi bignè...

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    1. Spero allora che i tuoi sogni siano stati dolcissimi! un bacio e buona giornata!

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  3. beh i tuoi sembrano perfetti! nn ho provato quella di Montersino dunque nn saprei certo anche a me la quantità di burro sembra decisamente troppa! mah spero sia un errore di battitura :D complimenti comunque! sono ottimi i bignè! ciaooo

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    1. Chissà, forse è proprio come dici tu! grazie e buona giornata!

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  4. una vera golosità queste bignè!
    bravissima
    bacio

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  5. ma che belli questi bignè bravissima!!!un bacio

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    1. grazie Silvia, un bacio anche a te e buon w.e.

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  6. Dire che sono stupendi è poco!
    Dico sul serio, sono proprio da vetrina di pasticceria. Sei molto brava.
    PS Grazie per la tua visita, mi ha fatto piacere averti scoperta :o)

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    1. e a me fa molto piacere ritrovarti qui, grazie mille per i tuoi complimenti, un abbraccio e buon w.e.

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  7. Che golosita' immensa, sono buonissimi e la presentazione e' perfetta. Buon w.e.

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    1. grazie Veranica e passa anche tu un buon w.e.

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  8. Che meraviglia!! Io poi che amo il cioccolato sono super attratta da questi mega bignè stupendi e belli vuoti

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    1. per chi ama il cioccolato questi bignè sono l'ideale dato che hanno cioccolato nell'impasto, nel ripieno e nella copertura, grazie e buon w.e.

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  9. Direi che i tuoi bigné non hanno nulla da invidiare a quelli di Montersino, anzi. Sono magnifici. Anche a me perplime tutto quel burro nell'impasto. Io come base della pate a choux uso quella di Michel Roux, che trovi qui
    http://fairieskitchen.blogspot.it/2012/10/i-via-col-vento-che-vanno-via-come-il.html
    L'unica cosa che non riesco a fare è far restare la pasta bella gonfia. Il riposo in forno serve per non farli afflosciare? Perché lessi in giro di tirarli gradualmente dal forno, perché lo sbalzo di temperatura li fa afflosciare.
    Mo mi segno questa ricetta, che voglio provarla. Magari, proprio domani che viene a pranzo il mio amore choco-dipendente. :D

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    1. io li lascio nel forno spento, non per mantenerli gonfi ma per far asciugare bene l'interno, ma forse in effetti questo passaggio contribuisce anche a mantenere la forma dato che li secca; appena tolti dal forno sembrano anche un po' duri ma basta lasciarli un po' e acquistano la consistenza caratteristica dei bignè. Se però il tuo problema non è solo mantenere la forma ma è non riuscire a farli gonfiare come vorresti prova a non usare la carta forno( ho visto il tuo procedimento)e ad aumentare a 220° la temperatura, in base alle spiegazioni di Montersino(viste da un video, non dal libro)per gonfiarsi il bignè ha bisogno di avere la base ben incollata alla superficie, deve aggrapparsi alla superficie su cui è posto per riuscire a tendere verso l'alto, per questo è meglio usare una teglia che deve essere unta il meno possibile(la cartaforno è invece troppo antiaderente)anche l'alta temperatura iniziale contribuisce a spingere il bignè verso l'alto. spero di essere stata abbastanza chiara, altimenti puoi farmi altre domande, sono sempre a disposizione!

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    2. Grazie per la risposta :) Non è un problema il gonfiarsi, è proprio il fatto che si afflosciano dopo averli tirati fuori dal forno. Magari provo a mettere in pratica queste due dritte e vedo che ne risulta ;)

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  10. io lo dico e lo ripeto,sei bravissima,sforni continuamente delle delizie alle qualli non so dire di no:)
    grazie per gli auguri dolcissima,sereno fine settimana:)

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  11. Valentina! Ma che belli questi bignè!!
    E poi, devo dirti la verità, i colori della tua glassa e delle tue decorazioni mi piacciono molto di più della proposta di Monteresino.
    Nulla a togliere al nostro Guru ovviamente!
    Bravissima!

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    1. Montersino ha usato solo cioccolato fondente come copertura ma a me non piace molto perché quando si raffredda s'indurisce, questa glassa invece resta morbida e io la preferisco! un bacio e buon w.e.
      p.s.mi sa che hai fatto un po' di confusione con i nomi!

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  12. Grazie mille per la ricetta! Inserita nel contest e su FB ^^

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    1. grazie a te per averla accettata, ora metto il banner, a presto!

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  13. Che dire? Meglio, molto meglio di Montersino! ;))) Le varianti che hai apportato alla ricetta originale hanno, secondo me, aggiunto e non sottratto qualcosa. E considerato che Montersino è Montersino... beh, non devo aggiungere altro. I bignè, è evidentissimo dalla foto, ti sono venuti perfetti. Hai fatto bene a ridurre la quantità di burro e il tocco finale della granella di pistacchio ha dato il tocco magico, per gli occhi e per il palato. Forse sei una pasticciera professionista? E se non lo sei dovresti far qualcosa per diventarlo. La passione che trapela da quello che fai è evidente. Buona domenica! Mari

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    1. credimi non sono affatto una pasticcera e non ho neanche mai lavorato in una pasticceria, la passione, quella c'è ma non è sostenuta dalla tecnica e da tante conoscenze che mi mancano per poter pensare al professionismo. Sei davvero molto gentile a dirmi tutte queste belle cose, ti ringrazio davvero, un bacio e buona domenica anche a te!

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  14. Potreste aprire una pasticceria!siete proprio brave!Buona domenica

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    1. e tu sei troppo gentile!grazie Tina e buona domenica anche a te!

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  15. Non ho mai fatto la pasta choux per cui mi copio la tua ricetta!
    Per l copertura dire meglio l'oro di sicilia che quello alimentare!
    Buona domenica francesca

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    1. hai perfettamente ragione, un bacio e buona domenica!

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  16. mmmmmmmmmmm che squisitezza,oggi che è domenica poi son perfetti!grazie di essere passata da me!

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    1. in effetti il dolcetto dopo pranzo ci sta proprio bene! A presto e buona domenica!

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  17. complimenti per i bignè, sono meravigliosi, come dico sempre io: Montersino è una garanzia.
    brava anche per le foto. ciao e buona domenica.

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    1. grazie Kiara, buona domenica anche a te!

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  18. Io svengo!! E che bellissimo sfondo! Tutto perfetto.

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  19. Deliziosi questi bignè! Complimenti!
    Da oggi sono un tuo lettore!

    Buona domenica, Ennio.

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    1. ciao Ennio e benvenuto in questo blog!

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  20. Che meraviglia di bignè..al cioccolato !!
    per me è una novità .
    Bravissime.
    A presto.
    Incoronata

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    1. ti ringrazio tantissimo e ti auguro una buona serata!

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  21. Dico la verità..ciao ragazze notte!!un bacionee

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  22. Contraccambio molto volentieri la tua visita...il tuo blog è davvero carino! E questa ricetta in particolare è da sperimentare subitissimo!
    Un abbraccio e grazie! :)

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    1. grazie a te per aver ricambiato, la tua visita mi fa un gran piacere, a presto e buona notte!

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  23. Non avete avuto a disposizione l'oro alimentare, ma i vostri bigne non hanno niente da invidiare a quelli di Montersino!
    Grazie per la vostra visita!

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    1. questo è davvero un gran complimento, ti ringrazio!

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  24. ciao grazie della visita la mio blog!! bellissima ricetta, complimenti!!
    buona giornata a presto :)

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  25. Sono una delizia!
    da gustare e da vedere...hanno il colore delle foglie in questo periodo: Bellissimi
    Un bacio dalle 4 apine

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    1. grazie alle 4 apine, baci e buona giornata!

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  26. intanto piacere di conoscervi e complimenti per il blog, è molto ma molto carino, ben impostato e luminoso!! La ricetta è spiegata in modo dettagliato, bellissima!
    Non ho mai provato a fare i bignè, non sono brava con la piccola pasticceria o le decorazioni, quindi resto sempre incantata dai risultati di chi invece ha questa meravigliosa dote.
    Un solo consiglio, mettete il copyright nelle foto, sono bellissime e appetibili a pseudoblogger in cerca di notorietà creata sulle spalle degli altri.
    Vi seguo con molto piacere.
    Buona giornata.
    Cri

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    1. ciao Cristina, ti ringrazio per i complimenti e per il tuo consiglio, forse hai ragione, vedrò come fare! un abbraccio e buona giornata!

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  27. Buongiorno,eccomi approdata nel tuo blog graziosissimo,grazie di essere passata da me,mi unisco ai tuoi lettori sarei proprio contenta se tu volessi fare lo stesso,seguiamoci! a presto zagaraecedro.blogspot.com

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    1. buongiorno anche a te, sarò anch'io molto felice di seguirti!

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  28. Ciao Maria Pia!!
    Ma che meraviglia questi bigné, sei bravissima..mi fai voglia di provare a farli..
    Mi unisco ai tuoi lettori..
    Ho visto messaggio di Elisabetta ma non capisco, avete la stessa foto ma il blog, è lo stesso? Mi ha invitata a visitare il suo ma non riesco a trovarlo..Help!
    Bacioni e a presto, Roberta / facciamocheerolacuoca.blogspot.it

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  29. ciao Roberta, ora ti spiego, Elisabetta è mia sorella, lei vive in Italia e io in Germania e entrambe ci occupiamo di questo blog, ognuna poi ha i suoi blog preferiti che segue, evidentemente, anche Elisabetta è capitata casualmente sul tuo ed è rimasta colpita come me, un bacio e buona giornata!

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  30. Ciao, secondo me va bene, però dovresti inserire i pistacchi nell'elenco degli ingredienti, aggungere il mio banner in home page e nella ricetta, poi spediscimi il link aggiornato e ti inserisco, ok?
    Vale

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  31. Non so se sul quel libro è spiegata tutta la teoria della pate a choux. Ce l’ho ma l’ho sfogliato abbastanza velocemente. Su “peccati di gola” invece c’è proprio una tabella con le varie proporzioni negli ingredienti che variano a seconda del risultato che si vuole ottenere. Una gran quantità di burro permette di avere un bignè molto sottile che si scioglie praticamente in bocca. Ciò non toglie che anch’io mi sarei frenata davanti a quelle dosi. E i tuoi risultati non lasciano dubbi: centro golosità perfettamente riuscito :D! Sono goduriosi quei bocconcini. Un bacio, buona settimana

    P.S. scusa il romanzo!

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    1. no, sul libro non spiega proprio nulla, le indicazioni che ho dato per quel che riguarda la consistenza e i tempi e temperature di cottura, sono frutto della mia esperienza, per quanto riguarda invece il modo di ungere la teglia, ho visto il video di Montersino che però prepara i classici bignè, non questi al cacao.
      Forse avrei dovuto dare più fiducia al maestro e usare le sue dosi, ma ho pensato che 85 g di polveri, in 400 g di liquido, non avrebbero mai formato un "pastello" capace di compattarsi e staccarsi dalle pareti, ma forse facendolo cuocere un po' più del solito,chissà! cmq penso che alla fine proverò, non voglio restare con questa curiosità! baci e buona settimana anche a te!
      p.s. allora mi scuso anch'io per il romanzo!

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  32. Pasticceria di alta classe, come sempre! E come sempre perfettamente riuscita e presentata a meraviglia. Se apri una tua pasticceria io sarò in prima fila tutte le settimane :)

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    1. ok, allora ti mando l'invito per l'inaugurazione! scherzi a parte anche se la pasticceria mi piace tantissimo, non mi sento abbastanza preparata per farlo professionalmente. grazie per i tuoi complimenti e buona giornata!

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  33. Anch'io avrei sicuramente diminuito il burro,non convince affatto neanche a me quella ricetta!SSStt però,ci sono delle"montersiniane"agguerrite!E come te non aspetto che il composto si freddi prima di aggiungere le uova...insomma si sarà capito,approvo del tutto le tue modifiche,sempre secondo il mio umile parere!Ma non sono umile nel dirti,che questi bignè sono un sogno per i pochi che li sanno rifare!Un bacione!

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    1. ti ringrazio Damiana e ti auguro una buona giornata!

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  34. Grazie delle modifiche, Maria Pia, ti ho inserita!
    Buona giornata,
    Vale

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  35. Devo smetterla di passare di qui a quest'ora...potrei finire davvero per addentare il monitor, i vostri dolci sono troppo perfetti, troppo golosi, irresistibili, davvero!!!

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    1. allora cercherò di preparare più ricette salate, il problema è che a me i dolci piacciono troppo!grazie e buona giornata!

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  36. Ciao! Grazie per essere passata da me :)
    Non potevo che soffermarmi su questa meraviglia di ricetta. Anche secondo me le dosi di Montersino sono un po' esagerate per quanto riguarda il burro, mai provata.. La mia ricetta é più simile alla tua e con i risultati ottenuti: perché cambiare?
    A presto :)

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    Risposte
    1. grazie a te per aver ricambiato la visita e per i tuoi complimenti, a presto e buona giornata!

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