venerdì 19 ottobre 2012

Torta diplomatica con crema al mascarpone



Qualche giorno fa ho preparato una torta che potrei chiamare Diplomatica, dato che è composta da due dischi di pasta sfoglia che racchiudono una crema, che a sua volta racchiude un disco di pan di Spagna. Quello che voglio fare in questo post, oltre a scrivere una ricetta, è dare alcuni suggerimenti su come cuocere la pasta sfoglia. Forse lo sapete già e io sono l'ultima di una lunga serie a parlare di questo, ma una ripetizione non guasta mai!
Prima di Montersino(è il terzo post di seguito in cui lo nomino, starò diventando montersinodipendente?!) stendevo la sfoglia, bucherellavo e infornavo a 200° ma il risultato che ottenevo era quello di una sfoglia da rustici e non da torte, quello che cercavo era invece una sfoglia caramellata e biscottata, come quella delle torte che si comprano in pasticceria. In un primo momento ho pensato che fosse la mia ricetta di pasta sfoglia non adatta a questo tipo di preparazione, quando però ho letto questa spiegazione di Luca Montersino, ho capito che era solo una questione di cottura!




INGREDIENTI

Pasta sfoglia, la quantità deve essere sufficiente per ottenere due dischi del diametro di 22 cm, se volete preparate la mia

Pan di Spagna 
Io ho usato la ricetta di Salvatore De Riso che ho trovato qui, ho raddoppiato le dosi perché avevo a disposizione solo uno stampo da 28 cm di diametro anziché da 24 cm, tra parentesi indico le mie modifiche.

110 gr uova intere a temperatura ambiente (200 g)
70 gr zucchero (130 g)
20 gr miele d'acacia (35 g)
50 gr farina 00 (100 g)
25 gr fecola di patate (50 g)
1/3 di baccello di vaniglia
10 gr scorza di limone (scorza di un limone)


Crema al mascarpone:
400 g latte freso intero
200 g panna fresca
4 tuorli
50 g amido di mais
60 g zucchero semolato
3 pezzettini di scorza di limone
100 g mascarpone
1 cucchiaino di zucchero a velo
5 g colla di pesce

Inoltre:
1 tazzina di caffè
cioccolato in scaglie
chicchi di caffè al cioccolato
cacao amaro in polvere
zucchero a velo per caramellare la sfoglia

PROCEDIMENTO

Per il pan di Spagna:
Montate per circa 15 minuti con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero, il miele, i semi ricavati dal baccello di vaniglia e la buccia grattugiata di limone.
Quando il composto di uova e zucchero sarà ben montato, aggiungete gradualmente la farina e la fecola precedentemente setacciate e mescolate molto delicatamente con una spatola procedendo dal basso verso l'alto. Versate tutto in uno stampo a cerniera del diametro di 28 cm (io ho messo sul fondo un foglio di carta forno e ho imburrato e infarinato i lati).
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 18-20 minuti.
Dopo la cottura fate raffreddare su una gratella.
Una volta freddo, tagliate a metà. Ritagliate anche i bordi da uno dei dischi in modo da arrivare ad un diametro di 22cm.

Per la crema:
Scaldate il latte con 100 g di panna e i pezzi di scorza di limone(evitate la parte bianca amara), mescolate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco per volta l'amido setacciato e amalgamate per bene, versate lentamente il liquido caldo mescolando velocemente, rimettete tutto su fiamma bassa e sempre continuando a mescolare, fate addensare la crema, ci vorranno pochi minuti.
Fate raffreddare la crema in un recipiente di vetro posto in acqua e ghiaccio, mescolate spesso per evitare la formazione della pellicola.

Per la sfoglia:
Stendete la sfoglia ad uno spessore di 2 mm, ricavate due dischi di diametro maggiore di qualche cm rispetto a quella che sarà la dimensione della vostra torta, bucherellate bene con una forchetta e mettete in forno preriscaldato a 160° fino a leggera doratura.
Se durante la cottura la sfoglia tendesse a gonfiarsi in alcuni punti, potete aprire il forno e bucherellare ancora.


non deve diventare troppo scura
Procedete allo stesso modo con il secondo disco.
Dopo aver sfornato entrambi i dischi, portate la temperatura del forno a 240°.
Tagliate le sfoglie in modo da ottenere due dischi di 22 cm. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, spolverate il primo disco con zucchero a velo e infornate per qualche minuto, finché non risulta caramellato.
Fate la stessa cosa con il secondo disco.
A questo punto Montersino consiglia di spolverare entrambi i lati con burro di cacao in polvere, questo serve ad impermeabilizzare la sfoglia e mantenerne la croccantezza.
Io non avevo il burro di cacao in dispensa e non ho messo nulla.


ecco la sfoglia caramellata




Procedete ora alla composizione del dolce.
Lasciate per qualche minuto la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire, strizzatela e fatela sciogliere in 3 cucchiai di crema messa in precedenza a scaldate al microonde(se non avete il microonde scaldate su fiamma bassissima), aggiungete al resto della crema mescolando molto velocemente con le fruste elettriche, unite anche il mascarpone usando sempre le fruste elettriche. Montate la panna con lo zucchero a velo e aggiungetela alla crema mescolando con una spatola.
Prendete un piatto da portata, se volete ricoprite con un sottotorta, ponete al centro un anello del diametro di 22 cm e sistemate sul fondo un disco di sfoglia, coprite con uno strato di crema, sovrapponete un disco di pan di Spagna e bagnatelo con il caffè diluito in un po' d'acqua, non occorre bagnare molto perché questo pan di Spagna è molto soffice.
Coprite con altra crema e chiudete con l'ultimo disco di sfoglia. Spalmate sulla superficie e sui bordi un velo di crema e mettete la rimanente in una sac à poche, decorate con un ciuffetto al centro ed altri intorno, sistemate su ogni ciuffetto un chicco di caffè al cioccolato e spolverate con il cacao, ultimate decorando i bordi con il cioccolato a scaglie.


Purtroppo non ho una foto della torta intera perché appena ho finito di decorarla ho dovuto tagliarla e dato che era già buio ho preferito evitare di fare foto che sicuramente sarebbero venute malissimo.


42 commenti:

  1. Beh, d'altronde Montersino il fatto suo lo sa :)
    Hai preparato un capolavoro !
    Pasticceria di gran classe !
    Ti abbraccio e ti auguro una buonissima serata :)

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    1. dai grandi chef abbiamo sempre qualcosa da imparare! baci e buuona notte!

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  2. Grazie per tutte le dritte e complimentissimi per quest'opera d'arte!!ciaoo

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    1. figurati! è un piacere per me condividere con gli altri quello che ho imparato io. a presto e buona notte!

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  3. Maria Pia.. dolcissima.. io non ho parole ogni volta che passo di qui. Potrai dire che è tardi, ma per me non lo è mai abbastanza... guarda, se non fossi poverella (ma davvero davvero) ti comprerei una pasticceria e verrei sotto casa a consegnarti le chiavi! Complimenti tesoro... veramente. Facci un bel pensierino.. perchè hai un notevole talento. Ti abbraccio con affetto! :)

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    1. le tue parole sono più dolci dei miei dolci, grazie mille, un bacio e buona notte!

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  4. la diplomatica è il mio dolce preferitooooooo! l'adoro! potessi ne mangerei una intera!! buonissima!

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    1. è una torta così ricca che anche una sola fetta dà tanta soddisfazione, baci e buona notte!

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  5. Questa mi fa una gola! Specialmente a vedere quella foto della fetta tagliata, con tutta quella cremosità che sai uscirà dagli strati non appena inizi a sfondare la forchetta per il primo assaggio. ohi ohi, che buono! brava!

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  6. Maria Pia, questo dolce è un sogno sei stata bravissima! Ti faccio i miei complimenti, io non ho mai provato a caramellare la pasta sfoglia e comunque devo migliorare con la cottura perché il problema della mia sfoglia è proprio questo: non viene croccante come dico io... e sembra proprio più adatta ad un rustico, più moscettina, ecco :D Segno la tua ricetta e ti ringrazio infinitamente per questa dritta, sei grande. Un bacione e buon fine settimana! :)

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    1. vedrai che con questa modalità di cottura otterrai una sfoglia croccante e biscottata, fidati di me e soprattutto di Montersino!baci e buona notte!

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  7. oltre ad essere bellissima...sprigiona golosità!
    bravissima!
    felice we

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    1. ti ringrazio tanto e ti auguro una buona notte!

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  8. Bravissima! Non mi stancherò mai di farti i complimenti! Sei veramente portata per la pasticceria che credo sia paragonabile a un‘arte che richiede molta pazienza, precisione e dedizione. Ma non tutti sono portati a “sfornare“ tali gioielli. Ce l‘avessi in questo momento una fetta di questa torta diplomatica!!! :P A presto. Mari

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    1. cara Mari, sei veramente gentilissima a scrivere queste cose. hai ragione, la pasticceria è un'arte ma oltre alle doti naturali, sono necessari bravi maesrti, attrezzature e tanta esperienza, io purtroppo ho scoperto questa mia inclinazione un po' tardi, mi sarebbe piaciuto assecondarla ancora meglio!
      grazie e buona notte!

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  9. Buonissima giornata!!un bacione grande ciaoo

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  10. Ma che bonta' *_* lo divorerei in un sol boccone. Bravissima. buon w.e.

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  11. grazie tante e buon w.e. anche a te!

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  12. Torta strepitosa!! Complimenti... deve essere buonissima!! ricetta da provare:-) complimenti e grazie ancora d essere passata.. un abbraccio e buon weekend Cinzia

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    1. grazie a te per aver ricambiato e grazie per i tuoi complimenti, a presto e buon w.e. anche a te!

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  13. I trucchetti di Montersino non falliscono mai. E anche tu non sbagli un colpo, altro dolce da favola :) Ma a quando una pasticceria? Credo ci sarebbe già la fila fuori dell'uscio :) Complimenti davvero, golosissima e stupenda. Un bacio, buona settimana

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    1. Federica sei troppo buona con me! Tu allora potresti aprire un ristorante! Baci e buona settimana anche a te!

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  14. Wow che meraviglia! Io tendo sempre ad usare la pasta sfoglia già pronta perché non mi riesce mai come vorrei, ma tu sei una vera maestra. La prossima volta proverò a farla da me con i tuoi trucchi imparati da Montersino. Un abbraccio

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    1. i trucchi per la cottura sono di Montersino, la pasta sfoglia che faccio invece non è la sua, se t'interessa la ricetta la trovi in questo blog, ho messo il link sopra. Non ho mai provato la ricetta di Montersino perché sono molto soddisfatta della mia, ma un giorno o l'altro proverò! Grazie e buona giornata!

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  15. Incantevole e golosa, come il tuo bel blog! Vado a copiarmi la ricetta della tua sfoglia Maria Pia (spettacolare!) e intanto mi sono unita ai tuoi lettori fissi, così da non perdermi le tue prossime realizzazioni!

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    1. benvenuta in questo blog Barbara e grazie per le belle cose che hai detto, a presto e buona serata!

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  16. Maria Pia!
    Che chicca che ci hai dato!!
    Mi piace da morire questa sfoglia croccante!

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  17. interessante questa tecnica di cottura della sfoglia. Non la conoscevo. Avevo idea dovessi spolverizzare con lo zucchero a velo, ma l'infornata a doppia temperatura e il poterla bucherellare cmq anche se parzialmente cotta non lo sapevo proprio. Grazie :D

    Ps. cmq la torta è magnifica. Tra un po' sarà Montersino a doverti temere ;D

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    1. la sfoglia può essere bucherellata anche in forno perché fino a quando non è cotta rimane abbastanza morbida e dato che se non bucherelliamo bene prima di infornare la sfoglia tenderà subito a gonfiarsi, possiamo tranquillamente porre rimedio. Grazie per le belle cose che hai scritto, un bacio!

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  18. Ma ciaoooooooo, felice di conoscerti! Grazie per tutti i complimenti ke mi hai fatto, ma neanche tu scherzi! Una torta buonissima ed anche ben decorata..complimentissimi!
    Da adesso ti seguirò!
    Un mega kiss!

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    1. grazie per essere passata, a presto e buona serata!

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  19. Che meraviglia e che brave! Complimenti

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  20. adoro la torta diplomatica, questa è sublime!!!!!! presentata benissimo, alta pasticceria complimenti di vero cuore ,un abbraccio e buona serata!!!!!!!!

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  22. ...a cosa serve la colla di pesce??si puo utilizzare solo il mascarpone senza panna...
    posso comprare le sfogliw gia prontW?GRAZIE E COMPLIMENTI...

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  23. Ciao, innanzitutto complimentissimi per la torta, ha un aspetto sublime. Vorrei solo chiederti se risulta facile da tagliare, non è che la sfoglia tende a sbriciolarsi appena affondi il coltello? Non vorrei servire una poltiglia... Approfitto per fare un mondo di auguri a te e atutti i tuoi lettori. Maria.

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