martedì 16 ottobre 2012

Tortina farro e mele con mousseline al cioccolato

Ancora una volta Luca Montersino, ma le allumettes mi sono piaciute così tanto che ho voluto provare un'altra ricetta di questo grande pasticcere. Ho acquistato uno dei suoi libri: "Peccati al cioccolato" e ho capito che il vero peccato era non provare subito una delle tante cioccolatose dolcezze che propone
Per iniziare ho scelto qualcosa di semplice e sopratutto che contenesse ingredienti facilmente reperibili; molte ricette infatti, richiedono ingredienti che non saprei proprio dove cercare come albume secco, destrosio, sciroppo di glucosio in polvere, cioccolato spray, lecitina di girasole, farina di enkir, ecc...
Fortunatamente però ce ne sono tante altre che si possono preparare andando a fare la spesa in un comune supermercato e penso proprio che le farò tutte!
 Le dosi indicate da Montersino sono per 20 tortine dal diametro non precisato, io ho diviso tutto per 5 ottenendo 3 tortine dal diametro di 10 cm. Metto tra parentesi le mie modifiche.

 
INGREDIENTI

Per le tortine:
250 g farina di mandorle (50 g)
250 g burro morbido (50 g)
250 g zucchero a velo (50 g)
250 g uova (50 g, corrispondono ad un uovo medio)
130 g farina di farro (26 g)
1 g vaniglia Bourbon in bacche (meno, quindi difficile riportare i grammi)
5 g rum Jamaique 70 (1 cucchiaino di rum Havana Club 7 anni)
700 g mele golden delicius già pulite (1 mela)

Per la mousseline al cioccolato:
400 g crema pasticcera (80 g)
250 g cioccolato fondente al 55% (50 g)
125 g burro morbido (25 g)

Per la crema pasticcera: (Montersino non dà indicazioni, io ho fatto la dose minima con un solo tuorlo) 
100 g latte fresco intero
25 g panna fresca
12  g amido di mais
15 g zucchero semolato
1 tuorlo
scorza di limone

Per la finitura:
150 g gelatina di albicocche (1 cucchiaio di confettura di albicocche)
(cacao amaro in polvere) PROCEDIMENTO

Preparate la crema pasticcera scaldando latte e panna con 2, 3 pezzi di buccia di limone (attenzione a non prendere la parte bianca amara), nel frattempo mescolate con una frusta a mano il tuorlo con lo zucchero e aggiungete l'amido setacciato, versate a filo il liquido caldo mescolando velocemente e ponete su fiamma bassa per far addensare continuando sempre a mescolare. Fate raffreddare.
Aggiungete alla crema il burro, poco per volta, montando con le fruste elettriche e quando il tutto sarà ben montato, versate il cioccolato fuso precedentemente a bagnomaria e lasciato intiepidire. Ponete in frigo per far indurire la crema.

Ora preparate le tortine: Montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo setacciato, i semi di vaniglia, la farina di mandorle e il rum, aggiungete a filo le uova precedentemente sbattute e per ultimo incorporate con una spatola la farina setacciata. 
Distribuite il composto negli stampini precedentemente unti (io li ho spennellati con burro fuso). 
Secondo Montersino ogni stampo deve contenere 60 g d'impasto, io invece, per riempire i miei stampini  ho dovuto metterne di più, da ciò deduco che Montersino abbia usato  mini tortiere con un diametro inferiore a 10 cm.
Sbucciate le mele, privatele del torsolo e affetatele a rondelle dello spessore di 0,5 cm, sistemate ogni rondella sulla superficie della tortina e mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. 



Ultimata la cottura, fate raffreddare le tortine.



Toglietele dagli stampi e spennellate con la confettura, mettete la crema al cioccolato in un sac à poche munito di bocchetta a stella e disegnate un cerchio intorno alla mela.
Alla fine ho spolverato con pochissimo cacao amaro.
Montersino non include il cacao tra gli ingredienti ma dalla foto si  vede chiaramente che c'è per questo ho deciso di metterlo.






Montersino consiglia di servire ad una temperatura di 4° e di conservare in frigo per 3 giorni al massimo.
Devo dire che sono rimasta più che soddisfatta da questa prima ricetta: La base morbida al sapore di mandorla, la mela, la crema al cioccolato e la confettura di albicocche si sono unite perfattamente in questo dolce, vi consiglio di provare!

Con questa ricetta partecipo al contest Ce(sti)niamo dei blog Perle ai PorchyLimone & Stracciatella.







52 commenti:

  1. Maria Pia.. che splendore! La mia pasticcera!! :D Tu sei davvero brava.. sono perfette.. immagino solo il gusto del farro, delle mandorle e della mela, infine del cioccolato.. ossignore! :) Buonissime! :)

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    1. tu sei sempre troppo buona! il gusto era ottimo, tutti gli ingredienti erano in perfetta armonia, d'altra parte la ricetta è di un pasticcere del calibro di Montersino!Un abbraccio e buona serata!

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  2. wow! sarà di sicuro buona, ma io la voterei solo per la bellezza :D e vai con Montersino! segno! da provare! ciao care!

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    1. grazie per il voto alla bellezza, ma ti garantisco che era anche buona, prova e mi darai ragione, baci e buona serata1

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  3. Rustica e autunnale…direi perfetta!!!la mousse di cioccolato mi manda in tilt :D Smack!

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    1. la mousse era una favola! un bacio e buona serata!

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  4. e che dirti? sto appiccicata al monitor...le pupille stanno roteando...insomma una vera golosità! buone con la farina di mandorle!
    baci

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    1. sono felice che ti piaccia e mi fa piacere vederti spesso da queste parti, grazie e buona serata!

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  5. Sono dei piccolo gioiellini :)) Davvero belle, oltre che sicuramente buonissime :)
    Ti auguro una buona serata ! Bacio !

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    1. i tuo complimenti mi fanno sempre tanto piacere, grazie mille e buona serata!

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  6. si presenta in maniera spettacolare questa tortina...senza togliere nulla al gusto!
    baci

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    1. ti ringrazio e ti auguro una buona serata!

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  7. Che tortine meravigliose, bellissime nella presentazione e saranno sicuramente squisite.Baci

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    1. lo sono, fidati! grazie e buona serata!

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  8. Splendide tortine Maria Pia!!! Quanto ne vorrei una adesso, come dopocena!!!
    Un bacione e buona serata!

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    1. se potessi te ne manderei subito una! baci e buona serata anche a te!

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  9. Mamma che bontà, Maria Pia! :D Belle e golosissime, complimenti! :) Un bacione e buona serata!

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  10. Ma che delizia !!! Queste tortine hanno un aspetto stupendo !!! Proverò la ricetta e anche la presentazione non è niente male !! Baci, Carolina

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    1. Grazie Carolina e provale, sono buonissime! fidati di me e soprattutto di Montersino!Baci e buona serata!

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  11. Ma come davvero non sai dove reperire l'albume secco, destrosio, sciroppo di glucosio in polvere, cioccolato spray, lecitina di girasole, farina di enkir?!?!??!manco io ahahahhha...ottimaaa questa tortinaaa troppo golosa!!Ciaoo notte

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    1. ci stavo cascando! mi aspettavo un indirizzo dove reperire tutte queste cose, invece vedo che non sono la sola a non sapere dove cercare! Baci e buona notte!

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  12. Sono una meraviglia per gli occhi e una delizia per le papille. Sembrano appena uscite da una pasticceria :) E’ da un tot che faccio la corte a quegli stampini per crostatine, mi sa che me li regalo a breve. Baci, buona giornata

    P.S. per gli ingredienti "introvabili" dai un'occhiata qui. Ci ho appena preso l'albume montante e trovi anche lo sciroppo di glucosio e il mannitolo. Il destrosio puoi sostituirlo con il glucosio senza problemi e la lecitina di girasole con quella di soia.
    P.P.S. Scusa il romanzo!!!

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    1. Mi sa che non mi ha preso il primo link. E' questo

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    2. Grazie Federica, il tuo link è stato utilissimo, c'è veramente di tutto! Grazie anche per i tuoi complimenti, non sai quanto mi fai felice! Baci e buona giornata!

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  13. Complimenti! Sia per aver trovato tra tante una ricetta fattibile e poi per la sua realizzazione!!! :)

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    1. grazie tante, di ricette fattibili in fondo ce ne sono parecchie in questo libro e presto ne preparerò altre! ciao e buona giornata!

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  14. Eccomi, mi sono ripresa!! Se mi permetto, sono svenuta quando ho visto la foto!!! Che bonta!!! Compliemnti anche per la presentazione e foto!

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    1. mi fa piacere e grazie per questi complimenti, un bacio e buona giornata!

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  15. Maria pia! Bellissime queste tortine!
    Ma hai pensato di partecipare al nostro contest?
    http://perleaiporchy.blogspot.it/2012/10/cestiniamo-il-nostro-primo-contest.html

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  16. Caspita che meraviglia!! Anche stavolta sei stata bravissimissima! Che altro dire se non complimenti?!?
    Ah si, so cosa dire... che te ne rubo subito una e che mi segno la ricetta ;-)

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    1. sei gentilissima, grazie! e una di queste te la offro volentieri, un bacio e buon pomeriggio!

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  17. MariaPiaaaaaaaaaaa.. sono bellissime *.* Con Montersino abbiamo avuto lo stesso problema. Mi chiedo il motivo per cui si ostini ad utilizzare materiale introvabile per i comuni mortali e li inserisce nei libri. Io ho tutta una mia personale opinione sulla cosa. Se devi scrivere un libro destinato ai comuni mortali, quanto meno devi permetterci di replicare la maggior parte delle ricette non meno della metà. Io sono rimasta davvero delusa da "Le dolci tentazioni" di Montersino per la quantità di materiale assurdo che utilizza. :(

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    1. in effetti a volte ho l'impressione che il libro sia diretto più agli addetti del settore che non ai semplici appassionati, molte ricette, oltre ad ingredienti per noi introvabili richiedono attrezzature particolari che vanno dal rullo per losanghe, al refrattometro! Certo si può cercare di sostituire con cose simili ma non è la stessa cosa!

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    2. il refrattometro mi mancava O.O Ma sai che ero tentata dal dare una seconda possibilità a Montersino acquistando proprio Peccati al cioccolato? Mi sa che acquisterò altro. Voglio ammettere il termometro, il rullo per losanghe, ma un refrattometro. Non so, resto sempre più perplessa.. :(

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  18. ...ma sono bellissime, presentate alla perfezione! E poi che buone.........

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    1. grazie per i complimenti e per essere passata a trovarmi, ciao e buona serata!

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  19. Ciao, con Montersino non si sbaglia mai......ottimo risultato e bellissima presentazione!!!
    Baci

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    1. ti ringrazio e ti auguro una buona giornata!

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  20. Che meraviglia. Sei riuscita a creare un capolavoro. Le ricette con ingredienti introvabili saranno anche particolari, ma praticamente impossibili da ricreare per la gente comune. Allora mi chiedo che senso abbiano se possiamo comunque gustarci delizie così, buonissime e bellissime da vedere. E con ingredienti facilmente reperibili! Bravissima. Mi unisco ai tuoi followers. E ti aspetto per il contest salato :) A presto, Elle

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    1. hai ragione, non è certo l'ingrediente introvabile che decreta la bontà di un piatto, una frase come: "le cose semplici sono le migliori", sarà pure banale ma quanto è vera!
      Grazie per essere passata a trovarmi e grazie per i tuoi complimenti, presto arriverà la mia proposta salata! Ciao e buona giornata!

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  21. Ciao Maria Pia,
    è un piacere conoscere te e il tuo meraviglioso blog! Questa ricetta è deliziosa ed elegante...e la presentazione è davvero bella!!! Complimenti!
    Mi farebbe piacere se tu partecipassi a "Cucinando Curiosando"...ti aspetto!
    Ti ringrazio per essere passata da me ed avermi dato la possibilità di scoprirti!
    Un bacio e buona notte
    Paola

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    1. grazie mille per tutte le belle cose che hai detto, sarà un piacere per me partecipare.
      a presto e ti auguro una buona giornata!

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